Le Ménagier De Paris. Франция, 1393 г.
Винегрет (A Vinaigrette)
Взять хорошо очищенную и промытую свинную селезёнку, поджарить на
гриле, затем порубить на кусочки, после этого вместе с кровью и
нарезанными луковицами положить в глиняный горшок, поставить
горшок на угли и часто помешивать. И когда всё хорошо прожарилось
или протушилось, добавить говяжьего бульона, и пусть всё покипит.
После покрошить поджаренный хлеб, имбирь, райские зёрна, шафран и
т.п., смочить вином и [винным] уксусом, и пусть всё покипит, блюдо
должно подрумяниться

Яблочная каша (Pomesmoille)  (Laud MS. 553. Англия, XV в)
Взять рис и растолочь в ступе, разбавить его миндальным молоком и
сварить. Взять яблоки и нарезать их как можно мельче3. Добавить их
после того, как [рис] сварится, с сахаром. Подкрасить шафраном,
посыпать хорошим [сладким?] порошком и так подавать.

9. Рис в мясном бульоне (Ryse of flesh) Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. Англия, 1390 г
Взять рис и промыть. Положить его в глиняный горшок с хорошим
бульоном и пусть хорошо сварится. После добавить миндального молока.
Подкрасить шафраном, посолить и так подавать.

31. Рагу из гусей (Gees in hoggepot)
Взять гусей и нарубить на куски. Положить их в горшок, налить
половину вина и половину воды, добавить много лука и трав. Поставить
на огонь и плотно накрыть. Сделать смесь из хлеба и крови, полить1 ею
[кушанье]. Добавить крепкий порошок и так подавать.

53. Маринованная и запечёная свинина (Cormarye)
Взять мелко молотые кориандр, тмин, порошок перца и чеснок,
толчёный в красном вине. Смешать всё вместе и посолить. Взять свиную
корейку, сырую и без кожи. Хорошенько исколоть ножом и положить в
маринад. Запечь так, как хочется, сохраняя то, что стекает во время
запекания. Вскипятить это в горшке вместе с бульоном и сразу же
подавать с жарким.

Тушёная говядина с каплунами (To make a stew of flesh) MS. Pepys 1047. Англия, XV в
Чтобы потушить мясо, если горшок в четыре галлона, добавить кварту
вина. Взять филе говядины с передней или задней части, измельчить.
Добавить хороших каплунов к нему. Добавить перец и хороший порошок
кассии, имбирь, коринку, гвоздику, мускатный цвет, шафран и сандал.
Взять к тому лук, петрушку, шалфей, розмарин, тимьян, иссоп, чабер,
очищенный мёд и немало толчёного миндаля, добавить и поставить
вариться. Огонь должен быть от угля и не большой, но
“пропитывающий”
1. Пусть слабо кипит, пока тушится. Проследить,
чтобы горшок был хорошо накрыт так, чтобы тепло из него никак не
ушло. И так тушить любое мясо.

Куры в соусе гонсел (Hennys in Gauncelye)  Harleian MS. 279. Англия, 1420-30 г.
Взять кур и запечь их. Взять молоко и чеснок, растолочь и положить в
горшок. Нарубить туда кур с яичными желтками, подкрасить шафраном
и молоком, и так подавать.