Похлебка – постоянное блюдо, присутстовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огоньи варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Донавить лебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Возьми очищенные бобы и хорошо свари; вынь их из воды и положи в ступу. Толки их в пыль, пока не станут белыми как любое молоко. Нагрей немного красного вина; добавь в толчённое. Добавь соль. Разложи по тарелкам, затем возьми лук, мелко измельчи, вари1 в [оливковом] масле, пока не подрумянится, посыпь им тарелки и так подавай.

Возьми петрушку, шалфей, черемшу, зелёный лук, лук, лук-порей, бурачник, мяту, молодой лук1, фенхель и кресс-салат, руту, розмарин, портулак; сполосни и хорошо промой. Очисть. Мелко нарви руками, хорошо смешай с простым [оливковым] маслом; добавь уксус и соль, и так подавай.

Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

Используйте овощи и травы на выбор.

Овощи:
Зеленый лук
Лук-порей
Мелкий коктейлькый репчатый лук
Крупный репчатый лук
Фенхель
Чеснок
Портулак

Травы:
Петрушка
Полынь
Огуречник
Мята
Кресс
Душистая рута
Розмарин

Заправка:
Оливковое масло или масло из грецких орехов
Белый винный уксус
Соль

Промыть все овощи и травы. Перебрать, подготовить и порезать овощи тонко; натереть чеснок. Нарезать травы. Смешать с маслом, побрызгать уксусом и солью и подавать сразу.

Это один из самых ранних вариантов рецепта 'warduns in syruppe'.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). 'Wyn crete’ или ‘vernage', необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши
298 гр консервированной шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
несколько капель красного пищевого красителя
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино и добавить несколько капель красителя. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

В старом рецепте предлагают использовать зеленый или белый горох, как альтернативу. Сюдя по всему, под зеленым горохом подразумевают обычные свежий горох, какой мы употребляем сегодня, а белый – сушеный горох, который употребляют зимой.

900 гр очищенного свежего гороха
3 луковицы
5 веточек петрушки (только листья)
2 листочка шалфея, мелко порезанные
щепотка черного молотого перца
2 ст л белого вина
2 ст л белого винного уксуса
щепотка порошка шафрана
соль по вкусу
4 куска белого хлеба, без корок, порезанного кубиками

Отварить горошек в кипящей воде (без соли) до мягкости. Отлить 275 мл воды, в которой он варился, в чистую кастрюлю. Слить горошек и отложить.

Мелко нарезать лук и петрушку, добавить к отложенной жидкости с шафраном и перцем. Добавить вино. Довести до кипения, затем добавить все оставшиеся ингредиенты кроме хлеба. Кипятить, пока невыкипит половина жидкости. Добавить горошек, затем кусочки хлеба. Разогреть, если необходимо, и подавать.

K19. Как приготовить кур с различными специями. Следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде. Истолочь перец, корицу, шафран, пшеничный хлеб и сваренные печёнки, добавить лярд, уксус и соль по вкусу.
D17. Как приготовить кур с различными специями: курица. Следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде, истолочь перец, корицу, шафран, пшеничный хлеб и сваренные печёнки, положить обратно в бульон с уксусом и солью по вкусу.
W65. Далее, следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде с печёнками; добавить перец, корицу, шафран, тостированный хлеб и куриные печёнки с бульоном, добавить лярд, уксус и соль по вкусу. Это "куры в кумени".

'Poker ounce' - это измененный рецепт хорошо известного блюда под названием «Бедные рыцари», который значительно менее калориен, не содержит жира и приготовлен с меом. Перец (в исходном рецепте –длинная сыть) сглаживает приторно-сладкий вкус, который может придавать блюду мед.

225 гр густого меда
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца
4 больших квадратных куска белого хлеба без корочек толщиной 10 мм из формовой буханки
15 г ядер кедровых орешков

Смешать мед, специи и перец в небольшой кастрюле и поставить на очень маленький огонь. Растопить мед и погреть на медленном огне не более 2 минут. Не давайте меду закипеть или потемнеть, а то он станет тягучим, как ириска. Немного остудить. В это время слегка обжарить хлеб с обеих сторон. Разрезать каждый кусок на четыре квадратика или прямоугольника. Положить их на подогретое блюдо и полить сверху медом. Затем воткнуть в каждый кусочек хлеба кедровые орешки как столбики, вертикально.

Возьми рис и тщательно промой, положи в глиняный горшок с хорошим бульоном и пусть хорошо сварится. После возьми миндальное молоко и добавь, подкрась шафраном, посоли и так разложи.

Вот ещё одно блюдо, именуется кресси. Возьми лучшую пшеничную муку и яйца, сделай тесто; в тесто положи хороший, отборный имбирь, сахар и шафран; возьми половину теста, подкрашенного шафраном, и белую половину, и раскатай на столе до толщины в палец; затем нарежь на полоски размером в кусок дранки; растяни на столе как показано; затем свари в воде; после возьми ложку с прорезями и выбери кресси из воды; разложи, покрой тёртым сыром, коровьим маслом или оливковым; подавай.

Возьми чистую пшеницу и хорошо толки в ступе, пока не сойдёт оболочка; вари в воде, пока не разварится. Вынь и пусть остынет. Возьми хороший бульон и жирное коровье или миндальное молоко, подмешай. Возьми сырые яичные желтки и шафран, добавь; посоли; пусть не кипит после того, как добавишь яйца. Разложи с олениной или свежей жирной бараниной.

Вот блюдо, именуется пирожками с фруктовой начинкой. Сделай тесто с яйцами, затем возьми фиги, изюм, груши и яблоки, а также финики и миндаль; растолки вместе и добавь смесь из порошков хороших специй и специй целиком; в пост делай тесто с миндалём1; раскатай тесто на столе и нарежь на несколько частей длиною в полторы ладони и шириною в три пальца; затем смажь жиром одну сторону теста; после положи начинку, поровну разделив её между лепёшками, затем сложи так, как показано на рисунке2; после свари в чистой воде; затем подрумянь на решётке, и т.д.

Возьми яйца и протри через сито, добавь коровье молоко с маслом, шафраном и солью. Хорошо свари; разложи, проследи, чтобы было густым, и так подавай.